Spain Gastronomy Conference 2025

Más de 30 ponentes internacionales, 200 asistentes y 100 abstracts presentados son algunas de las cifras que han marcado la Spain Gastronomy Conference 2025, celebrada en Madrid. Organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU 'Alimentación y Sociedad' de la Universidad CEU San Pablo, con el respaldo de la Academia Internacional de Gastronomía, la cita ha puesto en el centro del debate el concepto de ‘Reframing Gastronomy’, un enfoque innovador que busca redefinir la forma en la que se concibe, produce y experimenta la gastronomía.

Bajo esta perspectiva, investigadores, académicos, expertos de diversas disciplinas y chefs han explorado durante tres días cómo la gastronomía puede evolucionar a través de tres ejes clave: la innovación en técnicas y productos, la sostenibilidad como pilar fundamental y la transformación de la experiencia gastronómica.

"Estamos viviendo un momento de cambio en la gastronomía. El reframing nos invita a replantear no solo cómo cocinamos, sino también cómo nos relacionamos con los alimentos, la cultura y la sostenibilidad" ha afirmado Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Claves del ‘reframing’ gastronómico

La gastronomía moderna exige un carácter multidisciplinar, y tanto la ciencia como la tecnología son una garantía para esa visión holística, que ha sido eje central y atributo diferenciador de esta conferencia internacional. La innovación ha sido uno de los aspectos más destacados del congreso, donde se ha debatido sobre el uso de tecnologías emergentes, ingredientes alternativos y nuevas técnicas culinarias que están revolucionando la cocina actual. Desde la aplicación de la inteligencia artificial hasta el desarrollo de proteínas alternativas, el objetivo es ampliar las fronteras de la creatividad gastronómica. "La tecnología nos permite descubrir nuevas formas de cocinar y presentar los alimentos", ha destacado Javier Aranceta, de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y experto en innovación culinaria.

Otro de los ejes centrales ha sido la sostenibilidad y la responsabilidad en la gastronomía. Se han presentado estrategias para minimizar el desperdicio alimentario, potenciar la circularidad en la cocina y fomentar la producción responsable. La conexión entre el producto local y la cocina global fue otro punto clave en la discusión. "Los restaurantes y productores tienen la responsabilidad de adoptar prácticas más sostenibles para garantizar el futuro de nuestra alimentación", ha señalado la especialista en sostenibilidad alimentaria Susanne Højlund, de la Universidad de Aarhus (Dinamarca). Además, se ha resaltado la importancia de la dieta mediterránea como modelo cultural, ambiental y socialmente sostenible.

La conferencia también ha puesto el foco en la necesidad de educar y divulgar el valor de la gastronomía, no solo desde la alta cocina, sino también desde una perspectiva científica. Joxe Mari Aizega Zubillaga, del Basque Culinary Center, ha destacado la importancia de generar ecosistemas abiertos de innovación, investigación y formación para conectar mejor la cocina con la industria, el comensal y la producción agroalimentaria.

Cocineros de renombre como Paco Roncero, Begoña Rodrigo y Rodrigo de la Calle también han participado en estas mesas de debate mixtas, donde cocina, investigación e innovación se han sentado a la vez sobre el escenario. El chef de El Invernadero (Madrid) ha reivindicado la Dieta Mediterránea y “el impulso inmediato de una asignatura de alimentación en las escuelas como herramienta fundamental de protección y salud”.

Un llamamiento al que también se une Begoña Rodrigo, quien compartió con los asistentes sus investigaciones sobre los vinagres y cómo trabajar la acidez le ha permitido configurar menús más livianos. “Lo bonito de la gastronomía es indagar, descubrir, recuperar, dar valor. Los restaurantes gastronómicos tenemos una responsabilidad con los productores”, ha apuntado la chef de La Salita (Valencia).

La transformación de la experiencia culinaria también ha ocupado un lugar relevante en el debate. El reframing gastronómico también implica repensar cómo se viven las experiencias gastronómicas, abordando la relación entre comida y emociones, la inmersión sensorial y el impacto de la digitalización en los restaurantes. "Comer ya no es solo alimentarse, es una experiencia multisensorial que debemos seguir explorando", ha indicado el psicólogo francés Charles Spence, de la Universidad de Oxford (Reino Unido), quien investiga cómo los sentidos influyen en la experiencia culinaria.

El programa ha incluido conferencias magistrales, mesas redondas y talleres interactivos, fomentando el intercambio de conocimientos y experiencias entre los asistentes. Se han debatido temas como la importancia de la gastronomía en la salud pública, el papel de la educación en la creación de hábitos alimentarios saludables y la necesidad de regulaciones claras en torno a los ultraprocesados y la información nutricional. "El patrimonio alimentario es mucho más que una guía alimentaria; es una expresión de nuestra historia y cultura", ha subrayado Emilio Martínez de Victoria Muñoz.