La Real
Academia de Gastronomía (RAG), en colaboración con el Ministerio de Ciencia,
Innovación y Universidades, ha celebrado la IV Jornada sobre Ciencia y
Gastronomía en la Universidad CEU San Pablo, en colaboración con el
Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad. La Jornada forma parte de
un grupo de acciones incluidas en una subvención extraordinaria que desde el
Ministerio han concedido a la RAG para promocionar el estrecho vínculo
existente entre ciencia y gastronomía.
Elena
Rodriguez, directora de la Real Academia de Gastronomía, junto con el director
del Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad, el profesor Gregorio
Varela Moreiras, han incidido en la importancia de acercar al ámbito
universitario ramas de conocimiento diferentes que, si confluyen, pueden
generar los principios científicos que sustenten la metodología de la cocina,
la preparación de alimentos y el disfrute de la comida.
El objetivo
de esta Jornada ha sido acercar conocimientos de gastronomía y nutrición a los
estudiantes, ya que en el futuro serán los responsables de trasladar a la
sociedad la importancia de la dieta en
nuestra salud, y los principios básicos de la ciencia y el arte de cocinar,
haciendo que la tradición confluya en la innovación.
Para
ello, Marta de Miguel, Investigadora Científica del Instituto de Investigación
en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC), a través de la ponencia 'Ciencia
& Gastronomía. Comer mejor para vivir mejor', ha acercado a los estudiantes
el laboratorio a la mesa, creando un viaje apasionante. Ha destacado “la
importancia fundamental que tienen los aspectos sensoriales, y las
posibilidades culinarias, cuando se diseñan alimentos e ingredientes con
carácter funcional, y así poderlos transferirlos al consumidor”.
Asimismo,
Ana Mª Montero, profesora de Nutrición de la CEU USP, ha desmitificado -utilizando
diferentes ejemplos- los supuestos “superalimentos”, durante su ponencia 'Superalimentos: luces y sombras'. En su intervención, Montero ha demostrando que “no
existen como tales, cuando se comparan sus características y propiedades
nutricionales con otros equivalentes de su categoría como grupo alimentario, lo
que no significa que no puedan estar presentes en nuestro modelo alimentario
habitual”.
Para
finalizar, el chef Javi Estévez, propietario del restaurante La Tasquería (1
estrella Michelin y 1 sol Repsol), ha dado una lección práctica de cómo se
puede hacer una cocina sencilla, rápida, saludable y sostenible, enseñado a los
estudiantes a apreciar el gusto y los sabores de los alimentos, centrar la
atención en el placer de comer y disfrutar de los alimentos, e incidiendo en
cómo dedicar un tiempo adecuado a preparar la comida y, a su vez, a comer, para
ayudar a adoptar prácticas alimentarias más saludables. Ha recomendado la
importancia” de contar con un “fondo de armario en la cocina, y así poder tener
posibilidades de preparar recetas y menús cuando sea necesario y en todo
momento”.
Con esta
acción comienza una colaboración entre la CEU USP y la RAG
para la difusión de la cultura gastronómica a través del desarrollo conjunto de
diferentes actividades.